ESPORAS DE TINTA Köji 20G.

Es una mezcla de distintas dextrinas producidas por hidrólisis, purificación y atomización a partir de almidón de maíz.

Se suele usar como agente de carga para aumentar el volumen o el extracto seco del alimento sin variar sustancialmente sus propiedades organolépticas. Tiene un poder edulcorante muy bajo ya que presenta un valor de 19 DE. De esta manera puede sustituir parte de su azúcar de una elaboración para reducir el dulzor sin afectar a la textura final. También tiene una gran facilidad para encapsular aromas, potenciándolos en el plato final.

Dispersar junto con el resto de ingredientes.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Es un producto efervescente a base de ácido cítrico y bicarbonato sódico que al entrar en un medio húmedo producen gas carbónico.

Para carbonatar bebidas y preparaciones dulces. Gasificante en gránulos.

Ingredientes: Azúcar, acidulante: ácido cítrico (E-330), gasificante: bicarbonato de sodio (E-500ii), sirope de glucosa.
Puede contener leche.

Uso: Introducir directamente en la preparación junto al resto de ingredientes.

Es un polisacárido natural tipo fibra obtenido a partir de tubérculos de distintas especies de la planta Amorphophallus, que se cultiva principalmente en Asia. Forma geles estables térmicamente y actúa como espesante, pues tiene una elevada capacidad de retención de agua. Por esta razón, es estable a los ciclos de congelación-descongelación. Con temperatura y un medio alcalino, aumenta la fuerza del gel.

Se utiliza en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina animal. Dispersar previamente junto con el resto de ingredientes o añadir directamente en agua bajo fuerte agitación hasta que se forme una solución homogénea y sin grumos.

Para realizar productos gelificados duros y elásticos muy versátiles.

Se trata de una combinación de agar y gellan y, por tanto, de hidratos de carbono tipo fibra. Es ideal para gelificaciones duras y elásticas que permiten calentamiento y mucha versatilidad.Es extremadamente eficiente. Un bote de 400 gr. es suficiente para aproximadamente 500-800 raciones de carne o verduras de 100 gr. 

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es rápida, y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 80ºC (producto gelificado caliente). Alta resistencia a la temperatura.

Está especialmente recomendada para espesar en frío consiguiendo salsas con sabor fresco. Es la alternativa a la Xanthän para espesar en frío. Hidrato de carbono tipo fibra, del grupo de los galactomananos, utilizado en polvo como espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Proviene de las semillas de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonolobus), parecida al guisante y originaria de la India y Pakistán.

• Se aplica a productos que tienen que someterse a altas temperaturas y, en general, como complemento de otros ingredientes espesantes.
• En gastronomía se usa para hacer quesos frescos, helados, croquetas, salsas, productos de pastelería, confituras, jaleas, mermeladas, etc.

Es un hidrato de carbono tipo fibra, cuya rapidez de gelificación y consistencia firme y adaptable, permite “napados”, es decir, recubrimientos gelificados de otros productos..

Es un tipo de carragenato que se extrae de diferentes variedades de algas rojas, sobre todo de los tipos Chondrus crispus y Gigartina. Una vez gelificada puede soportar temperaturas de hasta 70-80 ° C. Es extremadamente eficiente. Un bote de 400 gr. es suficiente para aproximadamente 700 raciones de 100 gr. de verduras.

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es muy rápida. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Aroma natural de agua de azahar.

Se obtiene tras el destilado en corriente de vapor de la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo.

Modo de empleo: Para su incorporación se mezcla con la masa que se desee aromatizar.

Muy indicada para espesar en frío y en caliente instantáneamente, obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución.Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.
• Agitar lentamente. Se hidrata rápidamente en frio.

Muy indicada para espesar en frío y caliente obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra, que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución. Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

Es extremadamente eficiente. Un bote de 600 gr. es suficiente para espesar aproximadamente 150 litros de zumos.

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.

Es la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia . Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés . Es especialmente útil como producto texturizante, y por tanto apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa.

Además es una gran fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, con un 0% de grasas, y se puede utilizar como espesante para dietas vegetarianas y veganas. Es un producto sin gluten y, por tanto apto, para celíacos.

Complejo enzimático concentrado producido por la fermentación de levadura Aspergilius niger.

Degrada el licuado de almidón y azúcares glucosídicos en monosacáridos de glucosa. Se puede aplicar en procesos de producción de leches vegetales o para la producción de azúcares fermentables para la producción de alcohol. Su aplicación aporta sabor dulce y facilita la fermentación. Su funcionalidad y rendimiento aumentan drásticamente si se usa junto la Amyläse.

Cubrir, inyectar o sumergir el producto con la solución de Glucosidäse. Se recomienda impregnar con 2-5 ciclos de vacío para mayor rendimiento. Se puede aplicar directamente encima del producto.

Leche en polvo atomizada.

Leche desnatada y pasteurizada pulverizada con la técnica del spray-dried, que consiste endispersar a modo de aerosol el producto sobre una base a muy baja temperatura. Esta técnica consigue mantener todo el sabor del producto principal y transformarlo en un polvo fino. Tiene un muy bajo valor de materia grasa, y aporta extracto seco en la receta, aportando todas las funciones beneficiosas de la leche y sus proteínas.

Aplicable en recetas de pastelería, heladería, bombonería u otras. También puede reconstituirse como leche si se rehidrata.

Uso: Incorporarlo directamente a la receta a elaborar.

Las Köji Umä Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus oryzae en soja u otras legumbres conjuntamente con cereal tostado. Estas esporas destacan por su producción de proteasas, potenciando el gusto umami del producto y su rápido crecimiento. Recomendado para salsas de soja y derivados. Las esporas son de color verde

Utilizar directamente en la elaboración.

Sucroester en polvo que se obtiene a partir del azúcar (sacarosa) y ácidos grasos. Se puede utilizar para emulsionar aceites con productos acuosos, pero se emplea habitualmente como producto espumante produciendo “aire”, también con productos alcohólicos.

Incorporarlo directamente a los productos líquidos. Es conveniente que el emulsionante se mantenga en la superficie del líquido.

Se utiliza para dar sabor dulce a caramelos y chicles sin azúcar; también para bañar diferentes frutas, verduras y otros productos creando una capa fina, crujiente e impermeable.

Se obtiene a partir de la fructosa o del azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa). Químicamente es un producto muy parecido al Sorbitöl, son isómeros. Tiene un poder edulcorante 0,6 veces el dulzor del azúcar (sacarosa). En la naturaleza se encuentra en algas marinas y hongos.

• Reduce la «pegajosidad» y también se emplea como anti-apelmazante por su poca tendencia a retener agua.
• Una vez ha pasado de sólido a líquido sumergir los alimentos en este poliol. Al entrar en contacto con la superficie fría del alimento el Mannitöl se transforma en sólido y se endurece formando una capa fina crujiente e impermeable