KÖJI RICË SPORES – ESPORAS KOJI ARROZ 20G.

Se produce a partir de tartrato de calcio, obtenido de la uva u otras frutas o de fermentaciones diversas.

Conservante (encurtidos), potenciador del sabor y estabilizador del color. Acidificante para vinos, mermeladas, helados, gelatinas y zumos. Mezclándolo con bicarbonato se obtiene una levadura química para bizcochos.

Incorporarlo directamente a zumos u otros en los productos.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Disolver en medio acuoso con ayuda de unas varillas

Espesante a base de almidón de patata modificado por hidratación que da una textura cremosa en frío.

Sustituto del almidón de maíz dando una textura suave por tener un porcentaje menor de amilosa.

Es transparente, aplicable a todo tipo de líquidos y proporciona una viscosidad estable en el horno como
en mezclas ácidas.

Uso: Mezclar con el resto de ingredientes tanto en frío como en caliente.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Leche en polvo atomizada.

Leche desnatada y pasteurizada pulverizada con la técnica del spray-dried, que consiste endispersar a modo de aerosol el producto sobre una base a muy baja temperatura. Esta técnica consigue mantener todo el sabor del producto principal y transformarlo en un polvo fino. Tiene un muy bajo valor de materia grasa, y aporta extracto seco en la receta, aportando todas las funciones beneficiosas de la leche y sus proteínas.

Aplicable en recetas de pastelería, heladería, bombonería u otras. También puede reconstituirse como leche si se rehidrata.

Uso: Incorporarlo directamente a la receta a elaborar.

Complejo enzimático concentrado producido por la fermentación de levadura Aspergilius niger.

Degrada el licuado de almidón y azúcares glucosídicos en monosacáridos de glucosa. Se puede aplicar en procesos de producción de leches vegetales o para la producción de azúcares fermentables para la producción de alcohol. Su aplicación aporta sabor dulce y facilita la fermentación. Su funcionalidad y rendimiento aumentan drásticamente si se usa junto la Amyläse.

Cubrir, inyectar o sumergir el producto con la solución de Glucosidäse. Se recomienda impregnar con 2-5 ciclos de vacío para mayor rendimiento. Se puede aplicar directamente encima del producto.

Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz waxy.

Tiene propiedades de carga con lo que se consigue que, al aplicarlo sobre productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre o alcohólicos, éstos se conviertan en polvo. Actúa también con grasas(aceites) pero en este caso es menos eficiente que la Mälto Tapioca. Se recomienda usar líquidos con cierta concentración para mantener un sabor intenso en la elaboración final. Mezclar el producto con productos acuosos y triturar unos minutos para romper los grumos.

Mezclado con productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Se puede utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces, en la elaboración de bombones y galletas o rehidratarlos para conseguir la textura y melosidad deseadas en diferentes preparaciones.

Azúcar disacárido formado por una glucosa y una galactosa unidas que se obtiene habitualmente de la leche, ya que se encuentra en la leche de la mayoría de los mamíferos.

Tiene un sabor suave y un bajo dulzor, por lo que se suele utilizar como sustitutivo al azúcar para reducir el dulzor de la receta sin cambiar el aporte de sólidos. Presenta una menor solubilidad que el azúcar de mesa. Prácticamente no tiene poder fermentativo, por lo que también se usa para endulzar bebidas fermentadas. También tiene propiedades anti humectantes.

Ingredientes: Lactosa. Puede contener leche.      Uso: Mezclar junto al resto de ingredientes.

Es la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia . Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés . Es especialmente útil como producto texturizante, y por tanto apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa.

Además es una gran fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, con un 0% de grasas, y se puede utilizar como espesante para dietas vegetarianas y veganas. Es un producto sin gluten y, por tanto apto, para celíacos.

Hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas de la achicoria. Este producto se obtiene de la hidrólisis parcial enzimática de la inulina de achicoria. La oligofructosa es en si misma, una cadena de fructosas unidas con una glucosa en uno de sus extremos, con un DP de entre 2 y 8.

Esta configuración le confiere una gran propiedad estabilizadora con lo que nos permite estabilizar mousses, cremas, siropes, helados y otras elaboraciones, aportando un cierto dulzor. En general, puede utilizarse como sustituto de la sacarosa o azúcar

Mezclar en frío o en caliente con fuerte agitación.

Se emplea como emulsionante de agua en aceite y agente estructurante de emulsiones. Al modificar la cristalización de las grasas, facilita la integración de diferentes ingredientes y aumenta su punto de fusión posibilitando la formación de aceites sólidos o aires de aceites. Actúa como un agente anti endurecimiento en masas de pastelería.

También se utiliza mucho en helados.

Es una enzima concentrada producida por una cepa seleccionada de Penicilium sp. Su función principal es la liberación y potenciación de aromas, así como la reducción o eliminación de moléculas amargantes de origen no proteico.

Es un complejo enzimático concentrado producido por levaduras.

Degrada la celulosa presente en frutas y otras partes de las plantas de manera que clarifica zumos y pela, licua y ablanda partes de frutas y vegetales sin cocer, manteniendo el sabor de fresco. La celulasa es una enzima hidrolítica que puede degradar la celulosa en los alimentos vegetales, mejorar el valor nutricional de los alimentos y permitir la digestión de parte de la fibra presente en el alimento.

La celulasa ayuda a descomponer las paredes celulares de las plantas, obteniendo así más energía al convertir la celulosa en unidades de glucosa.

Es un polialcohol que se obtiene a partir de la sacarosa y tiene un poder edulcorante aproximadamente del 50% en comparación con el azúcar común o sacarosa. Se utiliza ampliamente en la industria de la restauración debido a su gran estabilidad en ambientes húmedos, lo que lo convierte en una opción ideal para elaboraciones dulces.

El Isomält es especialmente apreciado en la pastelería y confitería, ya que es estable a altas temperaturas de hasta 150 oC, lo que permite su uso en la preparación de caramelos, chocolates sin azúcar, chicles, confituras, jaleas y otros productos dirigidos a personas diabéticas o que buscan reducir su consumo de azúcar. 

Facilidad de modelado, lo que lo convierte en un ingrediente popular para la creación de figuras de caramelo.

Proteína concentrada a partir de arroz, con propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes. Emulsionante para preparaciones a base de aceite. Espumante en polvo.

Ingredientes: Proteína de arroz. Puede contener leche.
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Uso: Mezclar en frio con el líquido base con fuerte agitación. Dejar reposar unos minutos (ideal 24 horas) en nevera y montar con varillas.