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Proporciona a los baños de esferificación básica y a las bases de esferificación inversa, la cantidad necesaria de calcio para reaccionar con el Algïnate.

Disolver en base acuosa con la ayuda de unas varillas.

Es un mineral extraído de rocas calizas indicado para la cocción de piezas firmes de vegetales.

También llamado cal apagada o cal muerta, se trata de un mineral extraído de rocas calizas que aporta un pH alcalino indicado para la cocción de piezas firmes de vegetales. Cuando estos vegetales entran en contacto con el producto, se crea una especie de segunda piel resultado de una reacción de alcalinización de la propia pectina de la fruta o verdura.

Una vez creada esta capa, si se cuecen, hornean o hierven, el interior se cuece en su propio jugo, creando una textura increíblemente delicada. La cáscara puede ser blanda, seca o áspera, según como se cocinen los vegetales.

Diluir el producto en agua y sumergir los alimentos en él, removiendo constantemente y enjuagarlos bien con agua limpia.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Disolver en medio acuoso con ayuda de unas varillas

Ácido que se extrae del jugo de cítricos o de fermentaciones.

Se utiliza en confituras, mermeladas, geles y pastas de fruta para optimizar la gelificación. También para reducir el oscurecimiento de frutas y verduras, proporcionar acidez, obtener azúcar invertido, etc.

Incorporar al producto, bien en estado sólido directamente o diluido en agua.

Producto extraído de las frutas, especialmente de la uva.

Estabilizante para montar claras, evita la cristalización del azúcar en almíbares y se utiliza para glaseados. Mezclándolo con bicarbonato se obtiene una levadura química para pastelería.

Incorporarlo directamente a las claras, el azúcar u otros productos.

Su función básica es la aportación de calcio para producir el efecto gelificante del Algïnate.

Es una mezcla de 80% de gluconato y 20% lactato de calcio, para obtener unas buenas condiciones de solubilidad y de calcio. El gel producido en este medio cálcico es termoestable y, por lo tanto, no se vuelve líquido con el aumento de la temperatura. No tiene, prácticamente, notas de sabor. El gluconato tiene menos notas de sabor que el lactato de calcio y, por esta razón, está en mayor proporción.

Es un producto sin gluten y por tanto apto para celíacos.

• Gelifica en presencia de Algïnate.
• Especialmente útil para la esferificación, produciendo un gel termoestable.
• Se mezcla en frío con fuerte agitación y se deja reposar.

Es un compuesto natural que se encuentra en muchos vegetales, especialmente en frutas con sabor ácido como las uvas, las manzanas y las cerezas verdes. Tiene propiedades conservantes y acidulantes, lo que significa que puede ayudar a preservar los alimentos y proporcionar un sabor ácido característico.

Una de las principales aplicaciones del Malïc es su uso para acidificar bebidas y otros productos alimentarios. Al agregar Malïc, se puede ajustar el nivel de acidez de las preparaciones, lo que puede mejorar el sabor y proporcionar una sensación refrescante en boca. El Malïc tiene la particularidad de tener un perfil ácido envolvente en boca, concentrándose en los lados de la boca y en la parte superior del paladar.

Se produce a partir de tartrato de calcio, obtenido de la uva u otras frutas o de fermentaciones diversas.

Conservante (encurtidos), potenciador del sabor y estabilizador del color. Acidificante para vinos, mermeladas, helados, gelatinas y zumos. Mezclándolo con bicarbonato se obtiene una levadura química para bizcochos.

Incorporarlo directamente a zumos u otros en los productos.

Es una solución gelificante para evitar la oxidación.

Mezcla de ácido ascórbico y xantana usado como antioxidante de frutas, verduras y otros alimentos. El espesor aportado por la xantana permite obtener una textura viscosa y espesa que se adhiere a los alimentos evitando, por una parte, el contacto con el oxígeno exterior y por otra, reteniendo cerca del alimento el ácido ascórbico, potente antioxidante.

Ingredientes:
Espesante: Goma xantana (E-415), antioxidante: ácido ascórbico (E-300). Puede contener leche.

Disolver el producto en agua y sumergir las piezas de fruta/verdura o pintarlas con la solución.

Es un producto efervescente a base de ácido cítrico y bicarbonato sódico que al entrar en un medio húmedo producen gas carbónico.

Para carbonatar bebidas y preparaciones dulces. Gasificante en gránulos.

Ingredientes: Azúcar, acidulante: ácido cítrico (E-330), gasificante: bicarbonato de sodio (E-500ii), sirope de glucosa.
Puede contener leche.

Uso: Introducir directamente en la preparación junto al resto de ingredientes.

Es una sustancia pura que se obtiene de la carbonización de las cáscaras de coco.

El carbón poroso puede absorber partículas para la purificación del agua o para retener compuestos tóxicos. En cocina se utiliza por su poder colorante negro en elaboraciones como salsas, helados, batidos u otros, sin aportar ningún sabor añadido.

Modo de empleo:  Mezclar la elaboración con el carbón y agitar.

Es una sustancia que se obtiene de la extracción del pigmento contenido en la clorofila de las plantas verdes.

La clorofila se puede usar como colorante natural dando coloraciones que van desde el amarillo verdoso hasta el verde intenso. En cocina se utiliza por su poder colorante verde en elaboraciones como salsas, helados, batidos, productos de pastelería u otros, dando coloraciones verdes y sin aportar ningún sabor añadido.

Modo de empleo: Mezclar la elaboración con el Grëen y agitar. Se recomienda disolver en agua para su aplicación.