MÄLIC – ÁCIDO MÁLICO 800G.

Especial para productos con contenido de calcio, especialmente los lácticos.

Permite la elaboración de coberturas reversibles bajas en azúcares, con una textura gelificada elástica que se puede utilizar para recubrir pastas, pasteles, bizcochos u otras elaboraciones. Hidrato de carbono tipo fibra. Se extrae de cítricos o manzanas y contiene sales para optimizar la gelificación.

• Es reversible y, por tanto, se puede fundir y gelificar en función de la temperatura.
• Puede usarse en productos de confitería para interiores, en productos ácidos y/o neutros-alcalinos.
• Las elaboraciones de productos recubiertos con esta pectina (pasteles, galletas etc) se pueden enfriar y congelar sin ningún problema.

Jeringa. 4 cucharas medidoras inox. Cuchara esferificación inox.

De esta manera el producto queda con un porcentaje muy bajo de agua, pero mantiene todas sus propiedades organolépticas y nutricionales, así como su estructura molecular, por lo que mantiene la forma original.

Se puede utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces, en la elaboración de bombones y galletas o rehidratarlos para conseguir la textura y melosidad deseadas en diferentes preparaciones. También se pueden consumir solos.

Usar directamente, hidratarlos con agua, o si se desea, triturar para conseguir un fino polvo.

Trehalosa en polvo es un hidrato de carbono disacárido formado por dos glucosas unidas, que se obtiene por tratamiento del almidón.

• Capacidad edulcorante aproximadamente la mitad del azúcar.
• Útil para proteger las membranas y las proteínas en procesos de desecación o congelación.
• Posee una gran capacidad de absorción del agua, por lo que se utiliza para mantener la esponjosidad de las masas de pasteles, bizcochos y otras elaboraciones; así como para especialidades con un bajo contenido en agua, preservando la textura crujiente de galletas, crackers y pastas de té.
• Útil como barrera protectora antihumedad, por ejemplo, yogures con galletas en su interior.

La gelatina de pescado en polvo es el gelificante más utilizado en la cocina occidental, tanto en cocina salada como en pastelería.Se aplica en cocina salada como en los clásicos “áspics”, por ejemplo, pero es en pastelería donde alcanza su plenitud con gelificaciones débiles o para estabilizar estructuras espumadas tipo mousse.

• No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación. Éste se mide en un valor llamado Bloom, que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el grado Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina. El Fishgël tiene 200 grados Bloom que, junto con el grado Bloom de 220, son los más utilizados.
• Una buena hidratación se consigue con la masa de gelatina mezclada con 4 veces más de agua fría y calentando ligeramente la mezcla en el producto que se quiere gelificar.

Es un mineral extraído de rocas calizas indicado para la cocción de piezas firmes de vegetales.

También llamado cal apagada o cal muerta, se trata de un mineral extraído de rocas calizas que aporta un pH alcalino indicado para la cocción de piezas firmes de vegetales. Cuando estos vegetales entran en contacto con el producto, se crea una especie de segunda piel resultado de una reacción de alcalinización de la propia pectina de la fruta o verdura.

Una vez creada esta capa, si se cuecen, hornean o hierven, el interior se cuece en su propio jugo, creando una textura increíblemente delicada. La cáscara puede ser blanda, seca o áspera, según como se cocinen los vegetales.

Diluir el producto en agua y sumergir los alimentos en él, removiendo constantemente y enjuagarlos bien con agua limpia.

Producto extraído de las frutas, especialmente de la uva.

Estabilizante para montar claras, evita la cristalización del azúcar en almíbares y se utiliza para glaseados. Mezclándolo con bicarbonato se obtiene una levadura química para pastelería.

Incorporarlo directamente a las claras, el azúcar u otros productos.

Es una enzima que actúa con las proteínas de los alimentos y está destinada a mejorar las propiedades y el acabado del producto final, aumentando su valor añadido: firmeza, viscosidad, termo estabilidad y capacidad de retención de líquidos

Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de agua y pintar las piezas a unir.

Es necesario desactivar la enzima con calor una vez aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud.
Temperaturas recomendadas (2 h a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC).

Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz waxy.

Tiene propiedades de carga con lo que se consigue que, al aplicarlo sobre productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre o alcohólicos, éstos se conviertan en polvo. Actúa también con grasas(aceites) pero en este caso es menos eficiente que la Mälto Tapioca. Se recomienda usar líquidos con cierta concentración para mantener un sabor intenso en la elaboración final. Mezclar el producto con productos acuosos y triturar unos minutos para romper los grumos.

Mezclado con productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

Un jarabe de azúcar obtenido a partir de los jarabes de remolacha y de caña.

Trimoline es un azúcar incristalizable que permite mantener la frescura y la suavidad durante más tiempo. Este producto no debe someterse a variaciones importantes de temperatura ni mantenerse cerca de la luz solar. Trimoline tiene un mayor contenido en seco que cualquier otra “alternativa” y por eso siempre ha sido la referencia para los panaderos y pasteleros. ¡No se conforme con un sustituto!

Producto técnico utilizado por sus múltiples propiedades, tiene funciones anticristalizantes, de mejora de la suavidad, de aceleración de la reacción de Maillard y de fijación del aroma.

Es yogur ácido en polvo.

Preparado en polvo con sabor y aroma de yogur, por lo que en las recetas en las que no es posible añadir yogur fresco, se puede incorporar para aportar el sabor del yogur. Se presenta en polvo, siendo muy fácil de incorporar en distintas elaboraciones como caramelos, nougatines o
croquants, galletas o bizcochos entre otras masas, frutas lyo, helados, etc.

Almidón modificado de patata, azúcar, proteína de LECHE, grasa vegetal hidrogenada de coco, jarabe de glucosa, LECHE desnatada en polvo, acidulante: E-300, aroma de yogur, regulador de la acidez: E-340ii, E-452i.

Uso: Mezclar directamente con el resto de ingredientes.

Se emplea como emulsionante de agua en aceite y agente estructurante de emulsiones. Al modificar la cristalización de las grasas, facilita la integración de diferentes ingredientes y aumenta su punto de fusión posibilitando la formación de aceites sólidos o aires de aceites. Actúa como un agente anti endurecimiento en masas de pastelería.

También se utiliza mucho en helados.

Estabilidad de la emulsión con una sensación de suavidad en la boca. Espumante en polvo.

Mezclar en frio con el líquido base con fuerte agitación. Dejar reposar unos minutos (ideal 24 horas) en nevera y montar con varillas.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Hidrato de carbono tipo fibra obtenido de la hidrólisis del almidón de trigo.

Al ser fibras de cadena larga, actúan como un agente de carga y repelen el aceite de su entorno. Muy recomendado para utilizarlo como harina para freír, donde a causa de este rechazo del aceite, se obtiene una textura mucho más crujiente que utilizando una masa de fritura tradicional y nada aceitosa. Muy recomendable para utilizar como harina para freír y tempuras. Se obtiene una textura crujiente más intensa, nada aceitosa.

Modo de empleo:

Sustituir parte de las harinas utilizadas habitualmente por el producto y freír el alimento rebozado en aceite abundante.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Disolver en medio acuoso con ayuda de unas varillas