AGÄR – AGAR EN POLVO 400G.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Proporciona a los baños de esferificación básica y a las bases de esferificación inversa, la cantidad necesaria de calcio para reaccionar con el Algïnate.

Disolver en base acuosa con la ayuda de unas varillas.

Es una solución gelificante para evitar la oxidación.

Mezcla de ácido ascórbico y xantana usado como antioxidante de frutas, verduras y otros alimentos. El espesor aportado por la xantana permite obtener una textura viscosa y espesa que se adhiere a los alimentos evitando, por una parte, el contacto con el oxígeno exterior y por otra, reteniendo cerca del alimento el ácido ascórbico, potente antioxidante.

Ingredientes:
Espesante: Goma xantana (E-415), antioxidante: ácido ascórbico (E-300). Puede contener leche.

Disolver el producto en agua y sumergir las piezas de fruta/verdura o pintarlas con la solución.

Es una enzima que actúa con las proteínas de los alimentos y está destinada a mejorar las propiedades y el acabado del producto final, aumentando su valor añadido: firmeza, viscosidad, termo estabilidad y capacidad de retención de líquidos.

 Hamburguesas, terrinas, rellenos sin bridar, reconstitución de piezas troceadas para formar una pieza entera.

Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de agua y pintar las piezas a unir.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Realiza confituras, mermeladas y jaleas.

Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de los cítricos o manzanas y un pequeño porcentaje de dextrosa que permite una buena dispersión. Es un producto sin gluten y, por tanto, apto para celíacos.

• Modo de empleo: Mezclarlo con sacarosa u otros hidratos de carbono e introducir en el líquido.
• Condiciones de gelificación: elevada cantidad de azúcar (sobre 50 o más grados Brix) y alta acidez (por debajo de pH 3,7).
• Puede soportar temperaturas elevadas (termoestable).

Es cáscara de semillas de zaragatona con propiedades espesantes y gelificantes rica en mucílagos y hemicelulosa.

Los mucílagos son un grupo de agentes gelificantes naturales derivados de las plantas, con mucho poder de absorción de agua. Este producto natural también es usado como fibra dietética para aliviar distintos síntomas gastrointestinales.

Hay varias investigaciones que han evidenciado disminuir los niveles de colesterol en sangre y bajar los niveles de glucosa en sangre en personas con diabetes tipo 2. Muy utilizado como espesante en helados y postres que necesitan congelación.

Disolver en frío o en caliente con fuerte agitación. Emulgente en polvo.

Es ideal para la producción de geles sólidos y elásticos y de corte limpio. Es también adecuada para preparaciones a base de carne y verduras con el método “Cook-and-Chill”.

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Sphingomonas elodea. Ideal para la preparación de geles calientes, por su alta resistencia a la temperatura (hasta los 90° C). Es extremadamente eficiente. Un bote de 350 gr. es suficiente para producir aprox. 1.500- 1.750 raciones de carne o verduras de 100 gr.

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es rápida, y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 90ºC (producto gelificado caliente). Pierde parte de su poder gelificante en soluciones muy salinas.

Es una enzima que actúa con las proteínas de los alimentos y está destinada a mejorar las propiedades y el acabado del producto final, aumentando su valor añadido: firmeza, viscosidad, termo estabilidad y capacidad de retención de líquidos

Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de agua y pintar las piezas a unir.

Es necesario desactivar la enzima con calor una vez aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud.
Temperaturas recomendadas (2 h a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC).

Azúcar disacárido formado por una glucosa y una galactosa unidas que se obtiene habitualmente de la leche, ya que se encuentra en la leche de la mayoría de los mamíferos.

Tiene un sabor suave y un bajo dulzor, por lo que se suele utilizar como sustitutivo al azúcar para reducir el dulzor de la receta sin cambiar el aporte de sólidos. Presenta una menor solubilidad que el azúcar de mesa. Prácticamente no tiene poder fermentativo, por lo que también se usa para endulzar bebidas fermentadas. También tiene propiedades anti humectantes.

Ingredientes: Lactosa. Puede contener leche.      Uso: Mezclar junto al resto de ingredientes.

El azúcar invertido es jarabe de glucosa (y fructosa) líquido obtenido a partir de la inversión de la sacarosa con propiedades humectantes, anticristalizantes y edulcorantes, y un alto poder fermentativo.

Características y aplicaciones: Conserva más tiernas elaboraciones de bollería. Mantiene la humedad en ganaches y trufas, además de ser anticongelante para heladería. Incorporarlo directamente a la receta

Es proteína de leche emulsionante y espesante.

Proteína de leche deshidratada mediante la técnica del spray dried o atomización. Producida por precipitación ácida a partir de leche desnatada, posteriormente neutralizada y deshidratada.Presenta propiedades emulsionantes y estabilizantes y suele usarse en heladería, panificación, productos lácteos o como mejorante en elaboraciones emulsionadas, ya que tiene la capacidad de retener agua, formar geles y emulsionar las grasas.

Uso: Introducir directamente en la preparación junto al resto de ingredientes

Hidrato de carbono tipo almidón extraído de la tapioca, pregelatinizado y modificado por acetilación, que da una textura cremosa en frío.

Aporta texturas crujientes cuando se deshidrata. Es transparente, aplicable a todo tipo de líquidos y proporciona una viscosidad estable en el horno como en mezclas ácidas.

Mezclar en frío con fuerte agitación.

Las Köji Whitë Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus luchuensis en arroz y otros sustratos. Estas esporas destacan por su producción de ácido cítrico y su dulzor. Recomendado para amazakes, misos u otras elaboraciones en las que se quiera aportar cierta acidez. Son esporas de color marrón claro.

Sobres de 20 g

Las Köji Bläck Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus luchuensis en arroz y otros sustratos. Estas esporas destacan por su producción de ácido cítrico y el crecimiento de su micelio de color negro. Recomendado para amazakes, misos u otras elaboraciones en las que se quiera aportar cierta acidez. Son esporas de color gris-negro.

Utilizar directamente en la elaboración.

Es un hidrato de carbono tipo fibra, cuya rapidez de gelificación y consistencia firme y adaptable, permite “napados”, es decir, recubrimientos gelificados de otros productos..

Es un tipo de carragenato que se extrae de diferentes variedades de algas rojas, sobre todo de los tipos Chondrus crispus y Gigartina. Una vez gelificada puede soportar temperaturas de hasta 70-80 ° C. Es extremadamente eficiente. Un bote de 400 gr. es suficiente para aproximadamente 700 raciones de 100 gr. de verduras.

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es muy rápida. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.