MANNITÖL – MANITOL EN POLVO 500G.

Su función básica es la de gelificante (en presencia de calcio), pero también tiene propiedades espesantes y estabilizantes.. Alginato de sodio. Hidrato de carbono tipo fibra obtenido de algas pardas, particularmente los tipos Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc. Se encuentran en mares de aguas frías. Polisacárido hidrocoloide. No se dispersa bien en medios ácidos. El gel producido en medios cálcicos es termoestable y, por lo tanto, no se vuelve líquido con el incremento de la temperatura.

• Mezclar en frío con fuerte agitación y dejar reposar.
• Gelifica en presencia de calcio. Esta capacidad lo hace especialmente útil para la esferificación, produciendo geles termoestables.

Se produce a partir de tartrato de calcio, obtenido de la uva u otras frutas o de fermentaciones diversas.

Conservante (encurtidos), potenciador del sabor y estabilizador del color. Acidificante para vinos, mermeladas, helados, gelatinas y zumos. Mezclándolo con bicarbonato se obtiene una levadura química para bizcochos.

Incorporarlo directamente a zumos u otros en los productos.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Disolver en medio acuoso con ayuda de unas varillas

Azúcar de violeta en polvo con aroma de violetas, es decir, aromatizado, coloreado y con sabor a violeta.

Su aplicación es muy sencilla, como cualquier otro azúcar, pero incorporará lo que ya hemos mencionado, color, aroma y sabor a violeta. Puede ser utilizado en postres, elaboraciones de repostería y pastelería e incluso para aportar un punto a un cóctel. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Violët por una parte o la totalidad del azúcar de la receta.

Mezclar directamente con los ingredientes.

Es una proteína concentrada extraída a partir de algarroba, con propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes.

Aplicaciones: Ideal en la preparación de cremas, batidos, helados y sorbetes, aporta cremosidad a la receta, ayudando a la correcta emulsión de todos sus componentes. Se puede utilizar en todas aquellas elaboraciones vegetarianas y veganas ya que estos productos no contienen ningún producto animal ni los alimentos procesados fueros tratados con productos de origen animal.

Trehalosa en polvo es un hidrato de carbono disacárido formado por dos glucosas unidas, que se obtiene por tratamiento del almidón.

• Capacidad edulcorante aproximadamente la mitad del azúcar.
• Útil para proteger las membranas y las proteínas en procesos de desecación o congelación.
• Posee una gran capacidad de absorción del agua, por lo que se utiliza para mantener la esponjosidad de las masas de pasteles, bizcochos y otras elaboraciones; así como para especialidades con un bajo contenido en agua, preservando la textura crujiente de galletas, crackers y pastas de té.
• Útil como barrera protectora antihumedad, por ejemplo, yogures con galletas en su interior.

Es proteína de leche emulsionante y espesante.

Proteína de leche deshidratada mediante la técnica del spray dried o atomización. Producida por precipitación ácida a partir de leche desnatada, posteriormente neutralizada y deshidratada.Presenta propiedades emulsionantes y estabilizantes y suele usarse en heladería, panificación, productos lácteos o como mejorante en elaboraciones emulsionadas, ya que tiene la capacidad de retener agua, formar geles y emulsionar las grasas.

Uso: Introducir directamente en la preparación junto al resto de ingredientes

Es la enzima encargada de acelerar el proceso de degradación de la pectina, una
de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales y frutas, y que
constituyen el 30% del peso seco de la pared celular.

Estas enzimas se producen por la levadura Aspergillius niger, y su uso no supone ningún riesgo
para la salud. Mediante esta degradación de la pectina, conseguimos pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar vegetales y frutas, clarificar sus zumos y ablandar y hacer comestibles varias partes vegetales, como tallos y pieles, que desechamos normalmente.

Necesita un pH ácido (sobre el 4,5) para que actúe.

Complejo enzimático concentrado producido por la fermentación de levadura Aspergilius niger.

Degrada el licuado de almidón y azúcares glucosídicos en monosacáridos de glucosa. Se puede aplicar en procesos de producción de leches vegetales o para la producción de azúcares fermentables para la producción de alcohol. Su aplicación aporta sabor dulce y facilita la fermentación. Su funcionalidad y rendimiento aumentan drásticamente si se usa junto la Amyläse.

Cubrir, inyectar o sumergir el producto con la solución de Glucosidäse. Se recomienda impregnar con 2-5 ciclos de vacío para mayor rendimiento. Se puede aplicar directamente encima del producto.

Es la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia . Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés . Es especialmente útil como producto texturizante, y por tanto apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa.

Además es una gran fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, con un 0% de grasas, y se puede utilizar como espesante para dietas vegetarianas y veganas. Es un producto sin gluten y, por tanto apto, para celíacos.

Es un ingrediente versátil con propiedades emulsionantes, estabilizantes y espesantes. Además, tiene la capacidad de actuar como sustituto de grasas, lo que la convierte en una opción ideal para preparaciones veganas o vegetarianas. Esta fibra puede emulsionar tanto productos en frío como en caliente y no se ve afectada por las variaciones de pH, lo que la hace muy adaptable a diferentes procesos y formulaciones.Una de las ventajas es su capacidad para prevenir la sinéresis, que es la separación de líquidos durante la congelación.

Consiste en mezclarla en una de las dos fases, ya sea agua o grasa, e integrarla gradualmente a la otra fase mientras se mezcla de forma continua. Esto asegura una emulsión adecuada y una distribución uniforme de la fibra en el producto final

Hidratos de carbono que se obtienen a partir del almidón, habitualmente del maíz.

Presente en forma natural en la fruta, miel, etc. Su poder edulcorante es de unas 0,5-0,8 veces el azúcar (sacarosa). Se utiliza en confitería, bebidas, chicles, mermeladas y en pastelería para evitar cristalizaciones en elaboraciones dulces.

• Mezclar directamente con los ingredientes.
• Se utiliza su propiedad como activador bacteriano en la elaboración de cerveza, en embutidos, haciendo que las bacterias actúen de forma más eficaz.
• También se utiliza para evitar la formación de cristales de hielo en helados y como conservante para alargar la vida útil de muchos productos.

El Köji Rice es un producto elaborado a partir de arroz perlado de grado sake que ha sido cocido al vapor y luego inoculado con la cepa de hongo Aspergillus Oryzae. Después de la fermentación, el arroz se deshidrata y se convierte en un iniciador de fermentaciones conocido como “koji”.

Es importante destacar que el Köji Rice es un iniciador de fermentación y no se consume directamente. Se utiliza como ingrediente en la preparación de otros productos fermentados, aportando sus características y sabores únicos.

Para utilizar el Köji Rice, se recomienda mezclarlo con otros ingredientes y mantenerlo a una temperatura de alrededor de 30 ºC para mantener la fermentación activa. La dosis habitual varía entre 2 y 10 g/kg, dependiendo de la aplicación específica y del resultado deseado.

Proporciona un sabor dulce y fresco a caramelos y chicles sin azúcar.

Se obtiene a partir de la celulosa y otros productos vegetales. Tiene el mismo poder edulcorante que el azúcar (sacarosa). En la naturaleza se encuentra verduras, cereales pero sobre todo en frutas como fresas, arándanos y frambuesas.

• Es un producto muy utilizado en pastas dentífricas, por su efecto refrescante y por favorecer la protección de la dentadura.
• Se aplica masivamente en chicles, recubrimiento de comprimidos y, en general, productos para diabéticos.
• En gastronomía se ha utilizado puntualmente para dar un toque de frescura a determinadas elaboraciones.

Muy indicada para espesar en frío y en caliente instantáneamente, obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución.Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.
• Agitar lentamente. Se hidrata rápidamente en frio.

Jeringa. 4 cucharas medidoras inox. Cuchara esferificación inox.