ULTRATËX – ESPESANTE RAPIDO EN FRIO 450G.

Estabilizante natural de excepcional calidad, de la casa italiana “ESSENZA”, válido tanto para helados como para sorbetes.

La base de este producto son fibras vegetales (clean label). Este producto aporta cremosidad, estabilidad, textura homogénea, alto grado de overrun (aireado), y aguanta tratamientos térmicos (UHT).

Ingredientes: fibras vegetales.

Modo de uso: Añadir directamente a la mezcla.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Se puede utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces, en la elaboración de bombones y galletas o rehidratarlos para conseguir la textura y melosidad deseadas en diferentes preparaciones.

Las Köji Ricë Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus oryzae en el arroz. Estas esporas destacan por su producción de amilasas y su crecimiento fácil sobre el sustrato. Recomendado para amazakes, sakes, shio-koji y misos dulces. Son esporas de color blanco.

Utilizar directamente en la elaboración.

Es la enzima encargada de acelerar el proceso de degradación de la pectina, una
de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales y frutas, y que
constituyen el 30% del peso seco de la pared celular.

Estas enzimas se producen por la levadura Aspergillius niger, y su uso no supone ningún riesgo
para la salud. Mediante esta degradación de la pectina, conseguimos pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar vegetales y frutas, clarificar sus zumos y ablandar y hacer comestibles varias partes vegetales, como tallos y pieles, que desechamos normalmente.

Necesita un pH ácido (sobre el 4,5) para que actúe.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Es una solución gelificante para evitar la oxidación.

Mezcla de ácido ascórbico y xantana usado como antioxidante de frutas, verduras y otros alimentos. El espesor aportado por la xantana permite obtener una textura viscosa y espesa que se adhiere a los alimentos evitando, por una parte, el contacto con el oxígeno exterior y por otra, reteniendo cerca del alimento el ácido ascórbico, potente antioxidante.

Ingredientes:
Espesante: Goma xantana (E-415), antioxidante: ácido ascórbico (E-300). Puede contener leche.

Disolver el producto en agua y sumergir las piezas de fruta/verdura o pintarlas con la solución.

Ácido ascórbico en polvo que se extrae de frutas y otras partes de las plantas o de fermentaciones. También llamado vitamina C, se utiliza como antioxidante. Evita que se oscurezcan las frutas y verduras al pelarlas. También se puede utilizar en carnes.

Se diluye habitualmente en agua, pintando la superficie del producto o introduciéndolo directamente en esta solución.

Se utiliza para realizar confituras, mermeladas y jaleas bajas en calorías y ecológicas. Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de cítricos o manzanas. Es un producto sin gluten y, por tanto, apto para celíacos.

• Modo de empleo: Mezclarlo con sacarosa u otros hidratos de carbono e introducir en el líquido.
• Condiciones de gelificación: Permite condiciones de gelificación con más bajas cantidades de azúcar (sobre 24 grados Brix) y poca acidez (sobre un pH 4 o más). Mejora la gelificación si hay presencia de calcio.
• Es un gel termorreversible.
• Se puede utilizar para obtener elaboraciones con certificación orgánica y ecológica.

Mezcla de hidratos de carbono formada por glucosa (dextrosa), maltosa, triosa y otros hidratos de carbono superiores, y utilizada como edulcorante.

Se obtiene a partir del almidón, habitualmente del maíz. Producto en polvo obtenido a partir del jarabe líquido espeso. El proceso utilizado es la atomización. Las glucosas atomizadas tienen un contenido en azúcares por encima del 20 %, (20 DE), según la UE. Esta glucosa atomizada es del 35 DE y su poder edulcorante se asocia a 0,35 veces el del azúcar.

• Mezclar directamente los ingredientes y llevar a la temperatura propuesta.
• Con un alto poder anti-cristalizante, resulta muy útil para productos elaborados a base de frutas
• En la industria alimentaria se usa en confitería para la elaboración de gominolas, caramelos, chicles, y también bebidas, etc.

.

Se usa como espesante en salsas o como estabilizantes y emulsionante en helados.

El Caröbin o goma garrofín es un hidrato de carbono tipo fibra, que se obtiene de las semillas de algarrobo. Polisacárido e hidrocoloide catalogado como goma vegetal galactomanano. La viscosidad del Caröbin permanece inalterable en contacto con ácidos o sal. Es dispersable tanto en líquidos fríos como calientes. Si se usa conjuntamente con Xanthän produce geles muy elásticos. Es un producto sin gluten y, por lo tanto, apto para celíacos.

• Se mezcla en frío con fuerte agitación, se lleva a ebullición y se deja enfriar.
• Sus propiedades espesantes la hacen ideal para hacer productos como salsas o bechamel.
• Gelifica en presencia de Xanthän o Xanthän Instant, produciendo un gel muy elástico.

Es una proteína concentrada extraída a partir de algarroba, con propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes.

Aplicaciones: Ideal en la preparación de cremas, batidos, helados y sorbetes, aporta cremosidad a la receta, ayudando a la correcta emulsión de todos sus componentes. Se puede utilizar en todas aquellas elaboraciones vegetarianas y veganas ya que estos productos no contienen ningún producto animal ni los alimentos procesados fueros tratados con productos de origen animal.

Es un complejo enzimático concentrado producido por levaduras.

Degrada la celulosa presente en frutas y otras partes de las plantas de manera que clarifica zumos y pela, licua y ablanda partes de frutas y vegetales sin cocer, manteniendo el sabor de fresco. La celulasa es una enzima hidrolítica que puede degradar la celulosa en los alimentos vegetales, mejorar el valor nutricional de los alimentos y permitir la digestión de parte de la fibra presente en el alimento.

La celulasa ayuda a descomponer las paredes celulares de las plantas, obteniendo así más energía al convertir la celulosa en unidades de glucosa.

Utilizar directamente en la elaboración.

Una aplicación interesante del Mëticel es en masas de productos para freír, como croquetas, ya que ayuda a retener el agua y evitar que se rompan durante el proceso de fritura.

Sucroester en polvo que se obtiene a partir del azúcar (sacarosa) y ácidos grasos. Se puede utilizar para emulsionar aceites con productos acuosos, pero se emplea habitualmente como producto espumante produciendo “aire”, también con productos alcohólicos.

Incorporarlo directamente a los productos líquidos. Es conveniente que el emulsionante se mantenga en la superficie del líquido.

Degrada la sacarosa en glucosa y fructosa.

Se obtienen azúcares invertidos, y endulza productos potenciando sus propios azúcares. Utilizado para hacer bombones con el interior líquido. La invertasa solo actúa sobre la sacarosa: únicamente funcionará con productos que la contengan.

Modo de empleo: Mezclar con el azúcar o fondant y reposar a temperatura ambiente o impregnar al vacío el producto.