CÄLX 400G. (HIDRÓXIDO DE CALCIO)

Es una sustancia que se obtiene de la extracción del pigmento contenido en la clorofila de las plantas verdes.

La clorofila se puede usar como colorante natural dando coloraciones que van desde el amarillo verdoso hasta el verde intenso. En cocina se utiliza por su poder colorante verde en elaboraciones como salsas, helados, batidos, productos de pastelería u otros, dando coloraciones verdes y sin aportar ningún sabor añadido.

Modo de empleo: Mezclar la elaboración con el Grëen y agitar. Se recomienda disolver en agua para su aplicación.

Se utiliza para realizar confituras, mermeladas y jaleas bajas en calorías y ecológicas. Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de cítricos o manzanas. Es un producto sin gluten y, por tanto, apto para celíacos.

• Modo de empleo: Mezclarlo con sacarosa u otros hidratos de carbono e introducir en el líquido.
• Condiciones de gelificación: Permite condiciones de gelificación con más bajas cantidades de azúcar (sobre 24 grados Brix) y poca acidez (sobre un pH 4 o más). Mejora la gelificación si hay presencia de calcio.
• Es un gel termorreversible.
• Se puede utilizar para obtener elaboraciones con certificación orgánica y ecológica.

Las Köji Cëreal Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus oryzae sobre la cebada. Estas esporas tienen un buen equilibrio en la producción de proteasas y amilasas, aunque destaca la producción de estas últimas. Recomendado para amazakes, shio-koji y misos. Son esporas de color blanco.

Utilizar directamente en la elaboración.

Espesante-emulsionante que estabiliza espumas batidas y de sifón en caliente. Posee un efecto montante que permite la realización de cualquier espuma sin necesidad de utilizar los estabilizantes estándar. Es insípido y no necesita reposo dado que actúa de forma instantánea.

Calentar la mezcla líquida y disolver la dosis de HotFöam con fuerte agitación. Introducir en el sifón o montar con varillas. Para mantener la espuma caliente, conservar el sifón al baño maría.

Muy indicada para espesar en frío y en caliente instantáneamente, obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución.Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.
• Agitar lentamente. Se hidrata rápidamente en frio.

Mezcla de hidratos de carbono, obtenidos de la partición del almidón de tapioca.

Son diferentes cadenas de glucosa que tienen la capacidad de retener los aceites y grasas en general, obteniendo productos en polvo con un fuerte sabor a la grasa que retienen.</p. Es un producto sin gluten y por tanto apto para celíacos.

• Mezclar el producto en polvo con aceites u otras grasas, hasta conseguir la absorción de la misma.
• También se puede usar como humectante, espesante e, incluso, como anticristalizante.

Para realizar napados, cremas y forrados. Hidrato de carbono tipo fibra. Se extrae de cítricos o manzanas, combinado con dextrosa para dispersar, sales para gelificación lenta y calcio que mejora el proceso. Es un producto sin gluten y, por tanto, apto para celíacos.

• Modo de empleo: Mezclar con sacarosa u otros hidratos de carbono e introducir en el líquido.
• Condiciones de gelificación: Gelifica a 25 grados Brix, se recomienda elevarlos para mejorar resultados. Entre pH 3,5-3,7 se dan condiciones óptimas.
• Es termorreversible. Soporta bien los procesos de congelación descongelación.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Disolver en medio acuoso con ayuda de unas varillas

Riboflavina en polvo – vitamina B2 es una sustancia que se obtiene de la extracción de la vitamina B2 de origen vegetal.

En cocina se utiliza por su poder colorante amarillo en elaboraciones como salsas, helados, batidos, productos de pastelería u otros, sin aportar ningún sabor añadido. También se puede utilizar para conseguir fluorescencia amarillo-verdosa en coctelería, glaseados u otros.

Modo de empleo: Mezclar la elaboración con el Yellöw y agitar. Se recomienda disolver en agua para su aplicación

Es una sustancia pura que se obtiene de la carbonización de las cáscaras de coco.

El carbón poroso puede absorber partículas para la purificación del agua o para retener compuestos tóxicos. En cocina se utiliza por su poder colorante negro en elaboraciones como salsas, helados, batidos u otros, sin aportar ningún sabor añadido.

Modo de empleo:  Mezclar la elaboración con el carbón y agitar.

Estabilizante natural de excepcional calidad, de la casa italiana “ESSENZA”, válido tanto para helados como para sorbetes.

La base de este producto son fibras vegetales (clean label). Este producto aporta cremosidad, estabilidad, textura homogénea, alto grado de overrun (aireado), y aguanta tratamientos térmicos (UHT).

Ingredientes: fibras vegetales.

Modo de uso: Añadir directamente a la mezcla.

Leche en polvo atomizada.

Leche desnatada y pasteurizada pulverizada con la técnica del spray-dried, que consiste endispersar a modo de aerosol el producto sobre una base a muy baja temperatura. Esta técnica consigue mantener todo el sabor del producto principal y transformarlo en un polvo fino. Tiene un muy bajo valor de materia grasa, y aporta extracto seco en la receta, aportando todas las funciones beneficiosas de la leche y sus proteínas.

Aplicable en recetas de pastelería, heladería, bombonería u otras. También puede reconstituirse como leche si se rehidrata.

Uso: Incorporarlo directamente a la receta a elaborar.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Para realizar productos gelificados duros y elásticos muy versátiles.

Se trata de una combinación de agar y gellan y, por tanto, de hidratos de carbono tipo fibra. Es ideal para gelificaciones duras y elásticas que permiten calentamiento y mucha versatilidad.Es extremadamente eficiente. Un bote de 400 gr. es suficiente para aproximadamente 500-800 raciones de carne o verduras de 100 gr. 

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es rápida, y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 80ºC (producto gelificado caliente). Alta resistencia a la temperatura.

Utilizar directamente en la elaboración.

Especialmente útil para caldos, salsas, cremas y purés, ofreciendo una amplia gama de texturas.

El kuzu es la abreviación de “almidón de kuzu”, que es un hidrato de carbono que se obtiene de la raíz de la planta de origen asiático que recibe el mismo nombre. También se la conoce como “kudzu”. Su facilidad de aplicación hace que se pueda calcular con mucha precisión el espesor que se desea obtener en la elaboración final.

• Mezclar en frío o en caliente. Calentar hasta el punto de ebullición.
• Especialmente útil para caldos, salsas, cremas y purés, ofreciendo una amplia gama de texturas.
• Su facilidad de aplicación hace que se pueda calcular con mucha precisión el espesor que se desea obtener en la elaboración final.
• Indicado también para masas de fritura y texturas crujientes.