BANÄNA – PLÁTANO LIOFILIZADO EN RODAJAS 150G.

Su función básica es la aportación de calcio para producir el efecto gelificante del Algïnate.

Es una mezcla de 80% de gluconato y 20% lactato de calcio, para obtener unas buenas condiciones de solubilidad y de calcio. El gel producido en este medio cálcico es termoestable y, por lo tanto, no se vuelve líquido con el aumento de la temperatura. No tiene, prácticamente, notas de sabor. El gluconato tiene menos notas de sabor que el lactato de calcio y, por esta razón, está en mayor proporción.

Es un producto sin gluten y por tanto apto para celíacos.

• Gelifica en presencia de Algïnate.
• Especialmente útil para la esferificación, produciendo un gel termoestable.
• Se mezcla en frío con fuerte agitación y se deja reposar.

Es una enzima concentrada producida por una cepa seleccionada de Penicilium sp. Su función principal es la liberación y potenciación de aromas, así como la reducción o eliminación de moléculas amargantes de origen no proteico.

Espesante-emulsionante que estabiliza espumas batidas y de sifón en caliente. Posee un efecto montante que permite la realización de cualquier espuma sin necesidad de utilizar los estabilizantes estándar. Es insípido y no necesita reposo dado que actúa de forma instantánea.

Calentar la mezcla líquida y disolver la dosis de HotFöam con fuerte agitación. Introducir en el sifón o montar con varillas. Para mantener la espuma caliente, conservar el sifón al baño maría.

Acelera el proceso de degradación del almidón en dextrinas y azúcares. Permite que los almidones adquieran texturas distintas, se endulce el producto sin añadir edulcorantes y aumente el poder fermentativo de la mezcla. La amilasa es una enzima que degrada el almidón. También recibe los nombres de sacarasa y ptialina. Fue la primera enzima identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó con el nombre de diastasa.

Son utilizadas para multitud de aplicaciones como por ejemplo para la producción de jarabes de distintos oligosacáridos (maltosa y glucosa). La utilización de amilasas en la harina también facilita la acción de la levadura. La adición de amilasas reduce los tiempos de fermentación y mejora los procesos de fabricación del pan. 

Es un hidrato de carbono tipo fibra obtenido de la hidrólisis del almidón de maíz es un ingrediente que actúa como agente de carga y tiene la capacidad de repeler el aceite en su entorno.

Esta característica lo convierte en una opción recomendada para su uso como harina en el proceso de fritura. Al utilizar esta harina en lugar de una masa de fritura tradicional, se logra obtener una textura más crujiente en los alimentos fritos, mientras se evita la sensación aceitosa. Esto se debe a que las fibras de cadena larga del hidrato de carbono repelen el aceite, creando una barrera entre el alimento y el aceite de fritura.

Para utilizar el Cornsöl en la cocina, se recomienda sustituir parte de las harinas utilizadas habitualmente en las recetas.

Se emplea como emulsionante de agua en aceite y agente estructurante de emulsiones. Al modificar la cristalización de las grasas, facilita la integración de diferentes ingredientes y aumenta su punto de fusión posibilitando la formación de aceites sólidos o aires de aceites. Actúa como un agente anti endurecimiento en masas de pastelería.

También se utiliza mucho en helados.

Leche en polvo atomizada.

Leche desnatada y pasteurizada pulverizada con la técnica del spray-dried, que consiste endispersar a modo de aerosol el producto sobre una base a muy baja temperatura. Esta técnica consigue mantener todo el sabor del producto principal y transformarlo en un polvo fino. Tiene un muy bajo valor de materia grasa, y aporta extracto seco en la receta, aportando todas las funciones beneficiosas de la leche y sus proteínas.

Aplicable en recetas de pastelería, heladería, bombonería u otras. También puede reconstituirse como leche si se rehidrata.

Uso: Incorporarlo directamente a la receta a elaborar.

Hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas de la achicoria. Este producto se obtiene de la hidrólisis parcial enzimática de la inulina de achicoria. La oligofructosa es en si misma, una cadena de fructosas unidas con una glucosa en uno de sus extremos, con un DP de entre 2 y 8.

Esta configuración le confiere una gran propiedad estabilizadora con lo que nos permite estabilizar mousses, cremas, siropes, helados y otras elaboraciones, aportando un cierto dulzor. En general, puede utilizarse como sustituto de la sacarosa o azúcar

Mezclar en frío o en caliente con fuerte agitación.

Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz waxy.

Tiene propiedades de carga con lo que se consigue que, al aplicarlo sobre productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre o alcohólicos, éstos se conviertan en polvo. Actúa también con grasas(aceites) pero en este caso es menos eficiente que la Mälto Tapioca. Se recomienda usar líquidos con cierta concentración para mantener un sabor intenso en la elaboración final. Mezclar el producto con productos acuosos y triturar unos minutos para romper los grumos.

Mezclado con productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

Hidrato de carbono tipo almidón extraído de la tapioca, pregelatinizado y modificado por acetilación, que da una textura cremosa en frío.

Aporta texturas crujientes cuando se deshidrata. Es transparente, aplicable a todo tipo de líquidos y proporciona una viscosidad estable en el horno como en mezclas ácidas.

Mezclar en frío con fuerte agitación.

Espesante a base de almidón de patata modificado por hidratación que da una textura cremosa en frío.

Sustituto del almidón de maíz dando una textura suave por tener un porcentaje menor de amilosa.

Es transparente, aplicable a todo tipo de líquidos y proporciona una viscosidad estable en el horno como
en mezclas ácidas.

Uso: Mezclar con el resto de ingredientes tanto en frío como en caliente.

Es un compuesto natural que se encuentra en muchos vegetales, especialmente en frutas con sabor ácido como las uvas, las manzanas y las cerezas verdes. Tiene propiedades conservantes y acidulantes, lo que significa que puede ayudar a preservar los alimentos y proporcionar un sabor ácido característico.

Una de las principales aplicaciones del Malïc es su uso para acidificar bebidas y otros productos alimentarios. Al agregar Malïc, se puede ajustar el nivel de acidez de las preparaciones, lo que puede mejorar el sabor y proporcionar una sensación refrescante en boca. El Malïc tiene la particularidad de tener un perfil ácido envolvente en boca, concentrándose en los lados de la boca y en la parte superior del paladar.

Se usa como espesante en salsas o como estabilizantes y emulsionante en helados.

El Caröbin o goma garrofín es un hidrato de carbono tipo fibra, que se obtiene de las semillas de algarrobo. Polisacárido e hidrocoloide catalogado como goma vegetal galactomanano. La viscosidad del Caröbin permanece inalterable en contacto con ácidos o sal. Es dispersable tanto en líquidos fríos como calientes. Si se usa conjuntamente con Xanthän produce geles muy elásticos. Es un producto sin gluten y, por lo tanto, apto para celíacos.

• Se mezcla en frío con fuerte agitación, se lleva a ebullición y se deja enfriar.
• Sus propiedades espesantes la hacen ideal para hacer productos como salsas o bechamel.
• Gelifica en presencia de Xanthän o Xanthän Instant, produciendo un gel muy elástico.

Complejo enzimático concentrado producido por la fermentación de levadura Aspergilius niger.

Degrada el licuado de almidón y azúcares glucosídicos en monosacáridos de glucosa. Se puede aplicar en procesos de producción de leches vegetales o para la producción de azúcares fermentables para la producción de alcohol. Su aplicación aporta sabor dulce y facilita la fermentación. Su funcionalidad y rendimiento aumentan drásticamente si se usa junto la Amyläse.

Cubrir, inyectar o sumergir el producto con la solución de Glucosidäse. Se recomienda impregnar con 2-5 ciclos de vacío para mayor rendimiento. Se puede aplicar directamente encima del producto.

Es un producto efervescente a base de ácido cítrico y bicarbonato sódico que al entrar en un medio húmedo producen gas carbónico.

Para carbonatar bebidas y preparaciones dulces. Gasificante en gránulos.

Ingredientes: Azúcar, acidulante: ácido cítrico (E-330), gasificante: bicarbonato de sodio (E-500ii), sirope de glucosa.
Puede contener leche.

Uso: Introducir directamente en la preparación junto al resto de ingredientes.

Muy indicada para espesar en frío y caliente obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra, que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución. Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

Es extremadamente eficiente. Un bote de 600 gr. es suficiente para espesar aproximadamente 150 litros de zumos.

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.