TOÖLS – HERRAMIENTAS DE COCINA MODERNISTAS

Es la enzima encargada de acelerar el proceso de degradación de la pectina, una
de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales y frutas, y que
constituyen el 30% del peso seco de la pared celular.

Estas enzimas se producen por la levadura Aspergillius niger, y su uso no supone ningún riesgo
para la salud. Mediante esta degradación de la pectina, conseguimos pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar vegetales y frutas, clarificar sus zumos y ablandar y hacer comestibles varias partes vegetales, como tallos y pieles, que desechamos normalmente.

Necesita un pH ácido (sobre el 4,5) para que actúe.

Es un gelificante de origen vegetal que se obtiene a partir de diversos hidrocoloides. Este gelificante tiene la capacidad de producir geles muy elásticos y posee una buena capacidad de absorción de agua. Es especialmente adecuado para ser utilizado en la glaseado de frutas

Es necesario disolver los ingredientes con una agitación vigorosa. Luego, se debe calentar la mezcla hasta alcanzar al menos los 65oC, aunque se recomienda llevarla a ebullición. Una vez que se ha alcanzado la temperatura adecuada, se debe retirar la mezcla del calor y verterla en el molde deseado. Finalmente, se deja que la gelificación ocurra ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Hidrato de carbono tipo fibra obtenido de la hidrólisis del almidón de trigo.

Al ser fibras de cadena larga, actúan como un agente de carga y repelen el aceite de su entorno. Muy recomendado para utilizarlo como harina para freír, donde a causa de este rechazo del aceite, se obtiene una textura mucho más crujiente que utilizando una masa de fritura tradicional y nada aceitosa. Muy recomendable para utilizar como harina para freír y tempuras. Se obtiene una textura crujiente más intensa, nada aceitosa.

Modo de empleo:

Sustituir parte de las harinas utilizadas habitualmente por el producto y freír el alimento rebozado en aceite abundante.

Permite la producción de productos gelificados calientes, obteniendo un resultado óptimo hasta con cantidades muy pequeñas. Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las algas rojas marinas tipo Gelidium y Gracilaria. Es extremadamente eficiente. Un bote de 400 gr. es suficiente para realizar aproximadamente unas 500 raciones de carne o verduras de 100 gr.

Además, es una gran fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, con un 0% de grasas, y se puede utilizar como gelificante en dietas vegetarianas y veganas. Es un producto sin gluten y por tanto apto para celíacos.

Aporta sabor de yogur a caramelos, galletas, bizcochos, fruta y otras elaboraciones.

Yogur pulverizado con la técnica del spray-dried, que consiste en dispersar a modo de aerosol el producto sobre una base a muy baja temperatura. Esta técnica consigue mantener todo el sabor del producto principal y transformarlo en un polvo fino. Tiene un alto porcentaje de proteínas y un bajo porcentaje en grasas, y genera un intenso sabor a yogur a cualquier preparación como caramelos, galletas, bizcochos, frutas y otras elaboraciones. 

Las elaboraciones con Yödry se pueden hornear y congelar sin problemas Hidratos de carbono con un alto porcentaje de proteínas y bajos en grasas, obtenidos a partir del yogur fermentado y secado spray-dried. Es un producto sin gluten y por tanto apto para celíacos.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Disolver en medio acuoso con ayuda de unas varillas

Azúcar aromatizado de rosa con aroma de rosa, es decir, aromatizado, coloreado y con sabor a rosa.

Su aplicación es muy sencilla, como cualquier otro azúcar, pero incorporará lo que ya hemos mencionado, color,
aroma y sabor a rosas. Puede ser utilizado en postres, elaboraciones de repostería y pastelería e incluso para aportar un punto a un cóctel. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Rosë Sugar por una parte o la totalidad del azúcar de la receta.

Mezclar directamente con los ingredientes.

El azúcar invertido es jarabe de glucosa (y fructosa) líquido obtenido a partir de la inversión de la sacarosa con propiedades humectantes, anticristalizantes y edulcorantes, y un alto poder fermentativo.

Características y aplicaciones: Conserva más tiernas elaboraciones de bollería. Mantiene la humedad en ganaches y trufas, además de ser anticongelante para heladería. Incorporarlo directamente a la receta

Muy indicada para espesar en frío y en caliente instantáneamente, obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución.Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.
• Agitar lentamente. Se hidrata rápidamente en frio.

De esta manera el producto queda con un porcentaje muy bajo de agua, pero mantiene todas sus propiedades organolépticas y nutricionales, así como su estructura molecular, por lo que mantiene la forma original.

Se puede utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces, en la elaboración de bombones y galletas o rehidratarlos para conseguir la textura y melosidad deseadas en diferentes preparaciones. También se pueden consumir solos.

Usar directamente, hidratarlos con agua, o si se desea, triturar para conseguir un fino polvo.

Proporciona a los baños de esferificación básica y a las bases de esferificación inversa, la cantidad necesaria de calcio para reaccionar con el Algïnate.

Disolver en base acuosa con la ayuda de unas varillas.

Las Köji Umä Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus oryzae en soja u otras legumbres conjuntamente con cereal tostado. Estas esporas destacan por su producción de proteasas, potenciando el gusto umami del producto y su rápido crecimiento. Recomendado para salsas de soja y derivados. Las esporas son de color verde

Utilizar directamente en la elaboración.

Hidratos de carbono que se obtienen a partir del almidón, habitualmente del maíz.

Presente en forma natural en la fruta, miel, etc. Su poder edulcorante es de unas 0,5-0,8 veces el azúcar (sacarosa). Se utiliza en confitería, bebidas, chicles, mermeladas y en pastelería para evitar cristalizaciones en elaboraciones dulces.

• Mezclar directamente con los ingredientes.
• Se utiliza su propiedad como activador bacteriano en la elaboración de cerveza, en embutidos, haciendo que las bacterias actúen de forma más eficaz.
• También se utiliza para evitar la formación de cristales de hielo en helados y como conservante para alargar la vida útil de muchos productos.

Es proteína concentrada a partir de patata, con propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes.

Sirve como sustituto de huevo en recetas tradicionales donde el huevo se utiliza como emulsionante y espumante, como en merengues o masas batidas. Para montar merengues y preparaciones frías. Espumante en polvo.

Ingredientes: Proteína de patata. Puede contener leche.

Uso: Mezclar en frio con el líquido base con fuerte agitación. Dejar reposar unos minutos (ideal 24 horas) en nevera y montar con varillas.

Utilizar directamente en la elaboración.