XANTHÄN INSTANT – GOMA XANTANA EN POLVO Y DISPERSANTE 450G.

Riboflavina en polvo – vitamina B2 es una sustancia que se obtiene de la extracción de la vitamina B2 de origen vegetal.

En cocina se utiliza por su poder colorante amarillo en elaboraciones como salsas, helados, batidos, productos de pastelería u otros, sin aportar ningún sabor añadido. También se puede utilizar para conseguir fluorescencia amarillo-verdosa en coctelería, glaseados u otros.

Modo de empleo: Mezclar la elaboración con el Yellöw y agitar. Se recomienda disolver en agua para su aplicación

Trehalosa en polvo es un hidrato de carbono disacárido formado por dos glucosas unidas, que se obtiene por tratamiento del almidón.

• Capacidad edulcorante aproximadamente la mitad del azúcar.
• Útil para proteger las membranas y las proteínas en procesos de desecación o congelación.
• Posee una gran capacidad de absorción del agua, por lo que se utiliza para mantener la esponjosidad de las masas de pasteles, bizcochos y otras elaboraciones; así como para especialidades con un bajo contenido en agua, preservando la textura crujiente de galletas, crackers y pastas de té.
• Útil como barrera protectora antihumedad, por ejemplo, yogures con galletas en su interior.

Es la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia . Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés . Es especialmente útil como producto texturizante, y por tanto apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa.

Además es una gran fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, con un 0% de grasas, y se puede utilizar como espesante para dietas vegetarianas y veganas. Es un producto sin gluten y, por tanto apto, para celíacos.

Es una enzima concentrada producida por una cepa seleccionada de Penicilium sp. Su función principal es la liberación y potenciación de aromas, así como la reducción o eliminación de moléculas amargantes de origen no proteico.

Es proteína concentrada a partir de patata, con propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes.

Sirve como sustituto de huevo en recetas tradicionales donde el huevo se utiliza como emulsionante y espumante, como en merengues o masas batidas. Para montar merengues y preparaciones frías. Espumante en polvo.

Ingredientes: Proteína de patata. Puede contener leche.

Uso: Mezclar en frio con el líquido base con fuerte agitación. Dejar reposar unos minutos (ideal 24 horas) en nevera y montar con varillas.

Es ideal para la producción de geles sólidos y elásticos y de corte limpio. Es también adecuada para preparaciones a base de carne y verduras con el método “Cook-and-Chill”.

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Sphingomonas elodea. Ideal para la preparación de geles calientes, por su alta resistencia a la temperatura (hasta los 90° C). Es extremadamente eficiente. Un bote de 350 gr. es suficiente para producir aprox. 1.500- 1.750 raciones de carne o verduras de 100 gr.

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es rápida, y una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta 90ºC (producto gelificado caliente). Pierde parte de su poder gelificante en soluciones muy salinas.

Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz waxy.

Tiene propiedades de carga con lo que se consigue que, al aplicarlo sobre productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre o alcohólicos, éstos se conviertan en polvo. Actúa también con grasas(aceites) pero en este caso es menos eficiente que la Mälto Tapioca. Se recomienda usar líquidos con cierta concentración para mantener un sabor intenso en la elaboración final. Mezclar el producto con productos acuosos y triturar unos minutos para romper los grumos.

Mezclado con productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

Sustituto del azúcar indicado especialmente para dar sabor dulce a bebidas y postres

Hidrato de carbono tipo poliol obtenido a partir de la glucosa fermentada con levadura Moniliella pollinis. Tiene un poder edulcorante 0,6-0,7 veces el azúcar (sacarosa). En la naturaleza se encuentra en frutas como las peras, melones y uvas, pero también en otros alimentos como los hongos y derivados de fermentaciones como el vino, el queso y la salsa de soja. A diferencia de los otros Polioles, no provoca problemas digestivos a proporciones elevadas.

• Se aplica básicamente para endulzar bebidas y productos para diabéticos, en general, siendo el poliol más recomendado por los nutricionistas.
• Se ha comenzado a aplicar en la elaboración de helados bajos en calorías, una demanda en clara alza.

Mezcla de alginato de sodio con sales cálcicas para que se forme el gelificado, pero con sales retardantes que permiten gelificar lentamente el producto. El gel resultante es resistente térmicamente y aguanta temperaturas de horno y plancha. También puede usarse como aglutinante y como “cola” de amalgamas de productos que haya que cocinar, como hamburguesas vegetales.

Espolvorear sobre productos húmedos o introducir en el líquido con fuerte agitación. Dejar gelificar en nevera entre 20 minutos y 24 horas.

Un jarabe de azúcar obtenido a partir de los jarabes de remolacha y de caña.

Trimoline es un azúcar incristalizable que permite mantener la frescura y la suavidad durante más tiempo. Este producto no debe someterse a variaciones importantes de temperatura ni mantenerse cerca de la luz solar. Trimoline tiene un mayor contenido en seco que cualquier otra “alternativa” y por eso siempre ha sido la referencia para los panaderos y pasteleros. ¡No se conforme con un sustituto!

Producto técnico utilizado por sus múltiples propiedades, tiene funciones anticristalizantes, de mejora de la suavidad, de aceleración de la reacción de Maillard y de fijación del aroma.

Lecitina de soja en polvo para realizar productos espumados llamados “aires”.

Se trata de un fosfolípido extraído habitualmente de la soja que tiene una función emulsionante, pero que en cocina se utiliza por su función espumante. Es ideal para transformar caldos y zumos en espumas, pero también aceites en espumas grasas. Es extremadamente eficiente.

Un bote de 300 gr. es suficiente para aproximadamente 1000 raciones de aire. Solo se necesitan 6 gr. de Lëcitin para cada kilo de líquido para obtener una espuma estable.

Es una sustancia que se obtiene de la extracción del pigmento contenido en la clorofila de las plantas verdes.

La clorofila se puede usar como colorante natural dando coloraciones que van desde el amarillo verdoso hasta el verde intenso. En cocina se utiliza por su poder colorante verde en elaboraciones como salsas, helados, batidos, productos de pastelería u otros, dando coloraciones verdes y sin aportar ningún sabor añadido.

Modo de empleo: Mezclar la elaboración con el Grëen y agitar. Se recomienda disolver en agua para su aplicación.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Es un polisacárido natural tipo fibra obtenido a partir de tubérculos de distintas especies de la planta Amorphophallus, que se cultiva principalmente en Asia. Forma geles estables térmicamente y actúa como espesante, pues tiene una elevada capacidad de retención de agua. Por esta razón, es estable a los ciclos de congelación-descongelación. Con temperatura y un medio alcalino, aumenta la fuerza del gel.

Se utiliza en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina animal. Dispersar previamente junto con el resto de ingredientes o añadir directamente en agua bajo fuerte agitación hasta que se forme una solución homogénea y sin grumos.

Proporciona a los baños de esferificación básica y a las bases de esferificación inversa, la cantidad necesaria de calcio para reaccionar con el Algïnate.

Disolver en base acuosa con la ayuda de unas varillas.

Es una enzima que actúa con las proteínas de los alimentos y está destinada a mejorar las propiedades y el acabado del producto final, aumentando su valor añadido: firmeza, viscosidad, termo estabilidad y capacidad de retención de líquidos

Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de agua y pintar las piezas a unir.

Es necesario desactivar la enzima con calor una vez aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud.
Temperaturas recomendadas (2 h a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC).