MÜCILAGE – MUCÍLAGO DE CACAO LIOFILIZADO 100G.

Es un hidrato de carbono tipo fibra, cuya rapidez de gelificación y consistencia firme y adaptable, permite “napados”, es decir, recubrimientos gelificados de otros productos..

Es un tipo de carragenato que se extrae de diferentes variedades de algas rojas, sobre todo de los tipos Chondrus crispus y Gigartina. Una vez gelificada puede soportar temperaturas de hasta 70-80 ° C. Es extremadamente eficiente. Un bote de 400 gr. es suficiente para aproximadamente 700 raciones de 100 gr. de verduras.

• Se mezcla en frío con agitación fuerte y se lleva a ebullición.
• La gelificación es muy rápida. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz waxy.

Tiene propiedades de carga con lo que se consigue que, al aplicarlo sobre productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre o alcohólicos, éstos se conviertan en polvo. Actúa también con grasas(aceites) pero en este caso es menos eficiente que la Mälto Tapioca. Se recomienda usar líquidos con cierta concentración para mantener un sabor intenso en la elaboración final. Mezclar el producto con productos acuosos y triturar unos minutos para romper los grumos.

Mezclado con productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

El Köji Rice es un producto elaborado a partir de arroz perlado de grado sake que ha sido cocido al vapor y luego inoculado con la cepa de hongo Aspergillus Oryzae. Después de la fermentación, el arroz se deshidrata y se convierte en un iniciador de fermentaciones conocido como “koji”.

Es importante destacar que el Köji Rice es un iniciador de fermentación y no se consume directamente. Se utiliza como ingrediente en la preparación de otros productos fermentados, aportando sus características y sabores únicos.

Para utilizar el Köji Rice, se recomienda mezclarlo con otros ingredientes y mantenerlo a una temperatura de alrededor de 30 ºC para mantener la fermentación activa. La dosis habitual varía entre 2 y 10 g/kg, dependiendo de la aplicación específica y del resultado deseado.

Es una enzima concentrada producida por una cepa seleccionada de Penicilium sp. Su función principal es la liberación y potenciación de aromas, así como la reducción o eliminación de moléculas amargantes de origen no proteico.

Es cáscara de semillas de zaragatona con propiedades espesantes y gelificantes rica en mucílagos y hemicelulosa.

Los mucílagos son un grupo de agentes gelificantes naturales derivados de las plantas, con mucho poder de absorción de agua. Este producto natural también es usado como fibra dietética para aliviar distintos síntomas gastrointestinales.

Hay varias investigaciones que han evidenciado disminuir los niveles de colesterol en sangre y bajar los niveles de glucosa en sangre en personas con diabetes tipo 2. Muy utilizado como espesante en helados y postres que necesitan congelación.

Disolver en frío o en caliente con fuerte agitación. Emulgente en polvo.

Es la fibra sustitutiva de grasas y azúcares por excelencia . Es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés . Es especialmente útil como producto texturizante, y por tanto apropiado para sustituir grasas y azúcares aportando una textura untuosa.

Además es una gran fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, con un 0% de grasas, y se puede utilizar como espesante para dietas vegetarianas y veganas. Es un producto sin gluten y, por tanto apto, para celíacos.

Emulsionante, espumante y estabilizante proteico.

Permite obtener texturas esponjosas estables batidas o hechas con sifón, como mousses, merengues, bizcochos y otras elaboraciones. Es una proteína con un pequeño porcentaje de hidratos de carbono, que se obtiene al 100% a partir de claras de huevos frescos de gallina, mediante pasteurización y secado spray dried.

Es un producto sin gluten y por tanto apto para celíacos.

Azúcar de violeta en polvo con aroma de violetas, es decir, aromatizado, coloreado y con sabor a violeta.

Su aplicación es muy sencilla, como cualquier otro azúcar, pero incorporará lo que ya hemos mencionado, color, aroma y sabor a violeta. Puede ser utilizado en postres, elaboraciones de repostería y pastelería e incluso para aportar un punto a un cóctel. La intensidad de sabor se puede ajustar sustituyendo Violët por una parte o la totalidad del azúcar de la receta.

Mezclar directamente con los ingredientes.

Es un polisacárido natural tipo fibra obtenido a partir de tubérculos de distintas especies de la planta Amorphophallus, que se cultiva principalmente en Asia. Forma geles estables térmicamente y actúa como espesante, pues tiene una elevada capacidad de retención de agua. Por esta razón, es estable a los ciclos de congelación-descongelación. Con temperatura y un medio alcalino, aumenta la fuerza del gel.

Se utiliza en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina animal. Dispersar previamente junto con el resto de ingredientes o añadir directamente en agua bajo fuerte agitación hasta que se forme una solución homogénea y sin grumos.

Jeringa. 4 cucharas medidoras inox. Cuchara esferificación inox.

Muy indicada para espesar en frío y caliente obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra, que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución. Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

Es extremadamente eficiente. Un bote de 600 gr. es suficiente para espesar aproximadamente 150 litros de zumos.

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.

Un jarabe de azúcar obtenido a partir de los jarabes de remolacha y de caña.

Trimoline es un azúcar incristalizable que permite mantener la frescura y la suavidad durante más tiempo. Este producto no debe someterse a variaciones importantes de temperatura ni mantenerse cerca de la luz solar. Trimoline tiene un mayor contenido en seco que cualquier otra “alternativa” y por eso siempre ha sido la referencia para los panaderos y pasteleros. ¡No se conforme con un sustituto!

Producto técnico utilizado por sus múltiples propiedades, tiene funciones anticristalizantes, de mejora de la suavidad, de aceleración de la reacción de Maillard y de fijación del aroma.

Es una proteína concentrada extraída a partir de algarroba, con propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes.

Aplicaciones: Ideal en la preparación de cremas, batidos, helados y sorbetes, aporta cremosidad a la receta, ayudando a la correcta emulsión de todos sus componentes. Se puede utilizar en todas aquellas elaboraciones vegetarianas y veganas ya que estos productos no contienen ningún producto animal ni los alimentos procesados fueros tratados con productos de origen animal.

Acelera el proceso de degradación del almidón en dextrinas y azúcares. Permite que los almidones adquieran texturas distintas, se endulce el producto sin añadir edulcorantes y aumente el poder fermentativo de la mezcla. La amilasa es una enzima que degrada el almidón. También recibe los nombres de sacarasa y ptialina. Fue la primera enzima identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó con el nombre de diastasa.

Son utilizadas para multitud de aplicaciones como por ejemplo para la producción de jarabes de distintos oligosacáridos (maltosa y glucosa). La utilización de amilasas en la harina también facilita la acción de la levadura. La adición de amilasas reduce los tiempos de fermentación y mejora los procesos de fabricación del pan. 

Muy indicada para espesar en frío y en caliente instantáneamente, obteniendo salsas, cremas y purés..

Se trata de un hidrato de carbono tipo fibra que se obtiene de la fermentación bacteriana con Xanthomonas Campestris. El producto resultante es una goma con un gran poder espesante. Está muy indicada para espesar bebidas en frío.

La textura que se consigue es muy elástica y de fácil deglución.Además es muy adecuada para productos espesos en frío, estabilización de emulsiones, retención de gases y efecto suspensor (sólidos suspendidos en líquidos).

• Soluble en frío y caliente, y aunque se le aplique temperatura no pierde las propiedades espesantes. Resiste bien los procesos de congelación-descongelación.
• Agitar lentamente. Se hidrata rápidamente en frio.

Es un hidrato de carbono tipo fibra obtenido de la hidrólisis del almidón de maíz es un ingrediente que actúa como agente de carga y tiene la capacidad de repeler el aceite en su entorno.

Esta característica lo convierte en una opción recomendada para su uso como harina en el proceso de fritura. Al utilizar esta harina en lugar de una masa de fritura tradicional, se logra obtener una textura más crujiente en los alimentos fritos, mientras se evita la sensación aceitosa. Esto se debe a que las fibras de cadena larga del hidrato de carbono repelen el aceite, creando una barrera entre el alimento y el aceite de fritura.

Para utilizar el Cornsöl en la cocina, se recomienda sustituir parte de las harinas utilizadas habitualmente en las recetas.