POTÄTO – PROTEINA PARA HORNEAR 400G.

Las Köji Bläck Spores están fabricadas para potenciar el crecimiento correcto del Aspergillus luchuensis en arroz y otros sustratos. Estas esporas destacan por su producción de ácido cítrico y el crecimiento de su micelio de color negro. Recomendado para amazakes, misos u otras elaboraciones en las que se quiera aportar cierta acidez. Son esporas de color gris-negro.

Utilizar directamente en la elaboración.

Proteína de guisantes en polvo. Puede contener leche
.
Uso: Mezclar en frio con el líquido base con fuerte agitación. Dejar reposar unos minutos (ideal 24 horas) en nevera y montar con varillas.

Escamas crujientes de tomate concentrado y deshidratado con un sabor intenso a tomate.

Se utilizan aproximadamente 11 kg de tomate fresco maduro para producir 1kg. de Töufood Tomäto. Aporta sabor a tomate a distintas preparaciones sin añadir acidez, así como una textura crujiente. Se puede utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces, utilizado como ingrediente dentro de una preparación o triturarlo para obtener un polvo fino.

Al mezclarlo con productos líquidos, se rehidratará, espesando un poco la preparación. Usar directamente, incorporarlos a la receta, o triturar para conseguir un fino polvo.

Espesante-emulsionante que estabiliza espumas batidas y de sifón en frío. Permite la realización de cualquier espuma sin necesidad de utilizar los estabilizantes estándar. Es insípido y no necesita reposo dado que actúa de forma instantánea.

Modo de empleo: Disolver en frío los ingredientes con fuerte agitación. Introducir en el sifón o montar con varillas.

La gelatina de pescado en polvo es el gelificante más utilizado en la cocina occidental, tanto en cocina salada como en pastelería.Se aplica en cocina salada como en los clásicos “áspics”, por ejemplo, pero es en pastelería donde alcanza su plenitud con gelificaciones débiles o para estabilizar estructuras espumadas tipo mousse.

• No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación. Éste se mide en un valor llamado Bloom, que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el grado Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina. El Fishgël tiene 200 grados Bloom que, junto con el grado Bloom de 220, son los más utilizados.
• Una buena hidratación se consigue con la masa de gelatina mezclada con 4 veces más de agua fría y calentando ligeramente la mezcla en el producto que se quiere gelificar.

Es un producto efervescente a base de ácido cítrico y bicarbonato sódico que al entrar en un medio húmedo producen gas carbónico.

Para carbonatar bebidas y preparaciones dulces. Gasificante en gránulos.

Ingredientes: Azúcar, acidulante: ácido cítrico (E-330), gasificante: bicarbonato de sodio (E-500ii), sirope de glucosa.
Puede contener leche.

Uso: Introducir directamente en la preparación junto al resto de ingredientes.

Sucroester en polvo que se obtiene a partir del azúcar (sacarosa) y ácidos grasos. Se puede utilizar para emulsionar aceites con productos acuosos, pero se emplea habitualmente como producto espumante produciendo “aire”, también con productos alcohólicos.

Incorporarlo directamente a los productos líquidos. Es conveniente que el emulsionante se mantenga en la superficie del líquido.

Lyöfeeling utiliza productos 100% naturales, seleccionados por su calidad y posteriormente liofilizados (se le extrae el agua pero conservando su estructura molecular).

Así mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas (sabor, aroma y color), ofreciendo una textura y aspecto especiales que enriquecen la creatividad culinaria.

Es una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz waxy.

Tiene propiedades de carga con lo que se consigue que, al aplicarlo sobre productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre o alcohólicos, éstos se conviertan en polvo. Actúa también con grasas(aceites) pero en este caso es menos eficiente que la Mälto Tapioca. Se recomienda usar líquidos con cierta concentración para mantener un sabor intenso en la elaboración final. Mezclar el producto con productos acuosos y triturar unos minutos para romper los grumos.

Mezclado con productos acuosos, incluso ácidos como el vinagre, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

Es una enzima concentrada producida mediante la fermentación de la levadura Rhizopus oryzae. Esta enzima tiene la capacidad de degradar todo tipo de grasas naturales, ya sean de origen animal o vegetal, lo que la hace útil en diversos procesos alimentarios.

Para su aplicación, se puede cubrir, inyectar o sumergir el producto con la solución de Lipäse. Se recomienda impregnar el producto con 2-5 ciclos de vacío para obtener un mayor rendimiento. Además, la Lipäse también se puede aplicar directamente en forma de polvo sobre el producto.

La Lipäse es especialmente útil en la industria alimentaria, ya que ayuda a descomponer las grasas presentes en los alimentos, facilitando su procesamiento y mejorando la textura y características organolépticas de los productos finales.

Riboflavina en polvo – vitamina B2 es una sustancia que se obtiene de la extracción de la vitamina B2 de origen vegetal.

En cocina se utiliza por su poder colorante amarillo en elaboraciones como salsas, helados, batidos, productos de pastelería u otros, sin aportar ningún sabor añadido. También se puede utilizar para conseguir fluorescencia amarillo-verdosa en coctelería, glaseados u otros.

Modo de empleo: Mezclar la elaboración con el Yellöw y agitar. Se recomienda disolver en agua para su aplicación

Ácido ascórbico en polvo que se extrae de frutas y otras partes de las plantas o de fermentaciones. También llamado vitamina C, se utiliza como antioxidante. Evita que se oscurezcan las frutas y verduras al pelarlas. También se puede utilizar en carnes.

Se diluye habitualmente en agua, pintando la superficie del producto o introduciéndolo directamente en esta solución.

Es un ingrediente versátil con propiedades emulsionantes, estabilizantes y espesantes. Además, tiene la capacidad de actuar como sustituto de grasas, lo que la convierte en una opción ideal para preparaciones veganas o vegetarianas. Esta fibra puede emulsionar tanto productos en frío como en caliente y no se ve afectada por las variaciones de pH, lo que la hace muy adaptable a diferentes procesos y formulaciones.Una de las ventajas es su capacidad para prevenir la sinéresis, que es la separación de líquidos durante la congelación.

Consiste en mezclarla en una de las dos fases, ya sea agua o grasa, e integrarla gradualmente a la otra fase mientras se mezcla de forma continua. Esto asegura una emulsión adecuada y una distribución uniforme de la fibra en el producto final

Es un polialcohol que se obtiene a partir de la sacarosa y tiene un poder edulcorante aproximadamente del 50% en comparación con el azúcar común o sacarosa. Se utiliza ampliamente en la industria de la restauración debido a su gran estabilidad en ambientes húmedos, lo que lo convierte en una opción ideal para elaboraciones dulces.

El Isomält es especialmente apreciado en la pastelería y confitería, ya que es estable a altas temperaturas de hasta 150 oC, lo que permite su uso en la preparación de caramelos, chocolates sin azúcar, chicles, confituras, jaleas y otros productos dirigidos a personas diabéticas o que buscan reducir su consumo de azúcar. 

Facilidad de modelado, lo que lo convierte en un ingrediente popular para la creación de figuras de caramelo.

Líquido dulce para aplicar como ingrediente en formulaciones de pastelería, cremas, rellenos, turrones, mazapanes, etc. Se trata de una disolución acuosa purificada y concentrada de sacáridos obtenidos por hidrólisis de almidón de maíz.

Uso: Incorporarlo directamente a la receta.

Utilizar directamente en la elaboración.